УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ВЛАДИСЛАВА ДЕХТЯРЕНКО

5 и 6 сентября учебный центр Fontegro провел обучающий модуль Владислава Дехтяренко «НАССР». 20 сентября в Украине заканчивается трехлетний адаптационный период, а это значит, что с 21 сентября в ресторанах уже начнутся проверки. Владислав Дехтяренко – практикующий шеф-повар, сертифицированный специалист по НАССР 3 уровня, проходивший обучение по международной программе в Дубаи и Катаре.

Про НАССР слышали практически все, но разобраться и понять, как применить новую систему к собственному заведению – непросто, особенно в отсутствии большого количества практических кейсов и специалистов. Данный учебный модуль как раз был призван исправить ситуацию, разобрать на примерах систему и ответить на вопросы участников.

То, что нам удалось найти такого специалиста, хорошо чувствовалось по метким примерам из жизни украинских заведений, которые приводил Владислав во время модуля, и на которые бурно реагировали участники.

НАССР направлен не на обнаружение опасных пищевых веществ в готовом продукте, а на определение и контроль опасных факторов на всех этапах производства (блюд или продукции), исключая или минимизируя риски.

Система приходит на смену уже привычной Санэпидемстанции и соответствующим проверкам. НАССР стал обязательным как для производителей, так и ХОРЕКИ в Украине, а это значит, что вы как заведение, повар или шеф, можете требовать от своих поставщиков и подрядчиков соответствия его правилам и требованиям.

Основной закон, регулирующий новые нормы, с которым в обязательном порядке следует ознакомиться владельцам, управляющим и шеф-поварам заведений: «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», №771/97-ВР, редакция от 06.08.2019. В приказе от 01.10.2012 № 590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» указана необходимая информация для правильного оформления техкарт на кухне, без которых вам теперь не обойтись.

Вместе с Владиславом участники прошлись по ключевым параметрам, которыми оперирует НАССР, узнали кто и как часто может проводить проверки в вашем заведении. Также говорили про 13 существующих программ, по которым вы должны контролировать НАССР на своем предприятии, и по которым вас проверяют инспекторы.

Владислав детально с примерами разобрал опасные факторы, на которые обращает внимание НАССР: микробиологические, физические, химические, аллергены.

Опасные факторы

на которые обращает внимание НАССР

1. Микробиологические риски: как бактерии могут попадать в продукты и как проводить контроль за микробиологическим загрязнением. Какие факторы влияют на размножение бактерий и как это можно контролировать.

2. Механическое загрязнение: как элементы самого помещения, оборудование, персонал и уборка помещений могут быть источником механического загрязнения продуктов; грызуны и насекомые – как с ними быть и что делать в случае обнаружения.

3. Химические риски: какие химические соединения и элементы могут быть опасны для здоровья человека, как они попадают в продукты и как избежать перекрестного химического загрязнения продуктов на вашей собственной кухне.

4. Аллергены: 14 основных аллергенов и как вы должны информировать о них гостей, как могут проявляться аллергические реакции; кто по новому закону несет последствия в случае летального исхода для гостя?

Как на соблюдение НАССР влияют обучение и контроль персонала, и кто его должен обучать? Как на безопасность на кухне влияет дизайн помещений и оборудования, а также гигиена персонала? Важность цветового кодирования, графиков уборки, проверка поставщиков продуктов, управление отходами. Как контролировать и минимизировать риски, и в чем разница между контрольной и критической точкой.

И это лишь основные тезисы этих двух насыщенных полезной информацией дней! В ходе каждого дня участники задавали много практических вопросов, дискутировали и получали практические рекомендации. Как минимум несколько десятков ресторанов теперь хорошо осведомлены о том, как приблизиться к требованиям нового законодательства и избежать штрафов на пустом месте. Следите за новостями, учебный модуль может быть проведен повторно.

Владислав Дехтярено

Практикующий шеф-повар, сертифицированный специалист 3 уровня

Проведенные модули

ФОРУМ «ДЕЛО В МЯСЕ» 2019

3 и 4 июня учебный центр Fontegro провел первый форум «Дело в мясе» — мероприятие для шефов и поваров, которое было посвящено глубокому изучению мяса, техник обращения с ним и оборудованию.

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ЮРИЯ ПРИЕМСКОГО

28 мая учебный центр Fontegro провел модуль «КАК СОЗДАВАТЬ НОВЫЕ ВКУСЫ С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИЙ СО ВСЕГО МИРА». Его прочитал Юрий Приемский, шеф-повар ресторанов «Одесса» и «Spicy NoSpicy». 

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ДЕНИСА КОМАРЕНКО

13 июня учебный центр Fontegro провел учебный модуль Дениса Комаренко (шеф-повар гастрокафе «Тарелка», Киев) «ШАРКУТЕРИЯ. Производство бекона, салями, прошутто, прошутто-котто, лардо в ресторане».

ШЕФСКИЙ ДЕНЬ  |  31 ИЮЛЯ 2019

31 июля прошел очередной Шефский день, на котором участники обсудили последние новости ресторанного мира и познакомились с новыми продуктами.

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ДИЕГО ПРАДО

1 августа шеф-конгресс Fontegro провел второй обучающий модуль по ферментации от профессора Баскского кулинарного центра Диего Прадо. Первый модуль был посвящён общему обзору типов и возможностей ферментации, второй модуль уже детально рассматривал лактоферментацию

ШЕФСКИЙ ДЕНЬ  |  6 АВГУСТА 2019

6 августа мы провели выездной Шефский день во Львове, чтобы пообщаться с местными поварами, поделиться знаниями и наладить более тесное взаимодействие. В данный момент шефы по всему миру говорят о необходимости открытости и обмена знаниями, и Украина не должна оставаться в стороне от этого движения.

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ВДАДИМИРА ДЕГТЯРЕВА

Первый специализированный модуль «Личный бренд. Почему шеф-повару нужна публичность и как её получить» от Fontegro. Модуль провел Владимир Дегтярев, директор и совладелец PR- агентства Newsfront PR, СЕО, сертифицированный коуч, автор онлайн-курса «Личный бренд» и спикер на темы репутации и менеджмента.

ФОРУМ «ДЕЛО В РЫБЕ» 2019

10-11 октября учебный центр Fontegro провел специализированный форум «Дело в рыбе», посвященный глубокому разбору рыбы и морепродуктов. Это уже второе мероприятие, призванное дать шефам и поварам прочную базу в понимании продукта, техник обращения с ним и расширить их возможности на кухне.

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ АННЫ МАКИЕВСКОЙ

Рынок Украины развивается, а вместе с этим растут запросы гостей заведений и покупателей в булочных. Тем не менее найти хороший и вкусный хлеб в Украине можно далеко не везде. Вместе с Анной Макиевской, шеф-пекарем пекарни Bakehouse в Goodwine, 20 и 21 ноября участники мастер-класса «Хлеб на закваске» разбирались в тонкостях приготовления хлеба. За последние несколько лет Анна получила международное образование и заслуженно считается экспертом высшего класса в вопросах хлебопечения.

© 2019 «Fontegro». Все права защищены.